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El auge y prestigio de los grandes cocineros no es monopolio de los tiempos actuales; algunas de los inventos y de  las especialidades culinarias de las que disfrutamos en la actualidad fueron descubiertas en el siglo XIX, suponiendo toda una revolución en su momento y haciendo famosos a sus descubridores y a los restaurantes en los que trabajaban.

Al rico helado….!!!

Aunque el helado ya se había inventado siglo atrás fue gracias a la americana Nancy Johnson y su invento de la heladora eléctrica que este goloso dulce se pudo disfrutar – y vender – de manera masiva. En una época en que las mujeres no eran tomadas en serio como inventoras, durante mucho tiempo Nancy no fue considerada como la verdadera inventora de la heladora y que hubiese vendido los derechos de su patente a William Young no ayudó a su reconocimiento, aunque Young respetó a la inventora comercializando el invento como Johnson Patent Ice Cream Freezer.

Pronto Jacob Fussell vio en los helados un gran negocio y en 1851 con su empresa sita en Baltimore, se consolidó como mayorista de la industria heladera. Al mismo tiempo otros empresarios como el italo-suizo Carlo Gatti supieron sacarle provecho a la nueva moda de tomar helados y abrió la primera heladería de la que se tiene conocimiento como establecimiento comercial de la venta de helados en Charing Cross. Gatti vendía porciones de helado, cuyo recipiente era una cocha,  a 1 penique.

Italo Marcioni estuvo en el centro de la controversia ya que muchos lo consideran el inventor de los conos de barquillo como recipiente para los helados. Marcioni era un comerciante que vendía helados en un carrito por las calles de Nueva York, y vio en el cono el recipiente ideal y además higiénico para vender sus helados. Aunque es cierto que los barquillos ya se habían utilizado con anterioridad – podéis constatarlo en las indicaciones  para moldes de helados de la británica Agnes Marshall –  fue él quién registró la patente de la forma en 1896.

Pero nada sería lo mismo sin el afro-americano Augustus Jackson, un ex-chef de la Casa Blanca, que se mudó a Filadelfia para poner en marcha su negocio de producción de helados. Fue gracias a él que experimentó para crear las combinaciones de sabor más deliciosas, que los helados tuvieron múltiples sabores. Aunque Jackson endulzó la vida de muchos americanos con sus recetas nunca registró patentes.

Bocados muy dulces: Profiteroles y Bavarois

Aunque muchos suponen que los Profiteroles son un plato belga, fue al genial cocinero francés Antoine Carême, quien basándose en una receta para la masa, posiblemente del siglo XVI. Como el sabor de esta pasta, denominada choux es neutra da el suficiente juego como para que se pueda rellenar de ingredientes dulces o salados. Los más populares son los dulces rellenos de crema pastelera, chocolate, nata o dulce de leche y que tienen gran éxito como french pastry o pastelitos. Habitualmente van recubiertos no completamente de chocolate o glasa.

Aunque el Bavaroise fue popularizado por Carême, son muchos los países que se atribuyen la invención de este original postre que combina crema, gelatina y frutas y que se presenta con forma característica proporcionada por un original molde. Parece que es originario de Suecia pero su presentación en sociedad se hizo en un banquete ofrecido por Carême, parece ser que como homenaje a un ilustre visitante bávaro. Desde ese momento fue introducido en el repertorio del chef, considerándose a este como el creador de la receta que ha llegado a nuestros días.

Viejos ingredientes, nuevos sabores: Crepes Suzette y Melocotón Melba

Estas dos delicias se las debemos al que está considerado el padre de la alta cocina mundial, el francés Auguste Escoffier. Seguidor de las técnicas de Carême, vio al igual que este el gusto por el refinamiento y el lujo , así como la búsqueda por descubrir nuevos sabores de la sociedad del siglo XIX y se dedicó a mezclar ingredientes y a elaborar recetas tan espectaculares en su sabor y textura como en su presentación.

Las Crepes Suzette, cuya autoría también defiende uno de sus camareros, Charpentier, nació fruto de un error. Tratando de preparar un postre exquisito para el Príncipe de Gales, al camarero se le ocurrió cocinar una receta de su madre de crepes con salsa de frutas; como le pareció muy simple comenzó a mezclar licores con la salsa pero uno de los licores se derramó sobre la sartén proporcionándole a la salsa un sabor único y nuevo. Sobre el porqué de Suzette hay tantas teorías como recetas para una deliciosa crepe.

El Melocotón Melba fue creado en 1892 por Escoffier en honor a la soprano australiana Nellie Melba. Aunque en la actualidad hay multitud de variaciones de este postre, la receta original consistía en unos pasos tan simples como delicioso el final: después de deshuesar un melocotón, se partía por la mitad y se hervía durante 2 minutos. Mientras se preparaba un fino puré de frambuesas con azúcar. Finalmente se colocaban en un plato los melocotones con dos bolas de helado de vainilla, una sobre cada una de las mitades ,y se regaban con el puré de frambuesas.

Tradición Victoriana: el Victorian Sandwich y el Victorian Pudding

El Victorian Sandwich es una estupenda y fácil receta victoriana también conocidoa como Victorian Sponge Cake. Originariamente, este esponjoso bizcocho, cuyo nombre homenajea a la Reina Victoria, se hacía en un molde cuadrado – no redondo como en la actualidad – y se cortaba en dos mitades rellenándose sólo con mermelada, normalmente de fresa; finalmente se espolvoreaba con azúcar glass.

Se cortaba en finas rebanadas y se servía habitualmente en la nursery, ya que era un bizcocho muy adecuado para los niños, porque era delicioso y ligero, muy diferente de los postres más pesados con rellenos de cremas y fruta que se servían como colofón a la comida o como acompañamiento del té.

Aunque el Victorian Pudding data de antes de la época victoriana, se asocia a esta y más concretamente a la Navidad, ya que fue el príncipe Alberto, marido de Victoria quien lo introdujo en la mesa navideña, consolidándose desde ese momento como una tradición. Es un plato fuerte con ciruelas,  leche, frutos secos, especias, jarabe de melaza y jerez o brandy, que se prepara con anterioridad para que todos los ingredientes se mezclaran bien. En la mezcla participaba toda la familia, ya que era tradición pedir un deseo mientras se revolvía y mezclaba el pudding. Se cocinaba al baño María y después se mantenía cubierto con un paño en un lugar seco y frío. Muchas veces se escondían monedas en su interior y aquel que la encontrara sería afortunado el resto del año.

Y después de este pequeño viaje por algunas de las curiosidades culinarias del siglo XIX sólo nos queda ponernos manos a la obra y comenzar a cocinar estos deliciosos platos.

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