Dulces Curiosidades Culinarias

El auge y prestigio de los grandes cocineros no es monopolio de los tiempos actuales; algunas de los inventos y de  las especialidades culinarias de las que disfrutamos en la actualidad fueron descubiertas en el siglo XIX, suponiendo toda una revolución en su momento y haciendo famosos a sus descubridores y a los restaurantes en los que trabajaban.

Al rico helado….!!!

Aunque el helado ya se había inventado siglo atrás fue gracias a la americana Nancy Johnson y su invento de la heladora eléctrica que este goloso dulce se pudo disfrutar – y vender – de manera masiva. En una época en que las mujeres no eran tomadas en serio como inventoras, durante mucho tiempo Nancy no fue considerada como la verdadera inventora de la heladora y que hubiese vendido los derechos de su patente a William Young no ayudó a su reconocimiento, aunque Young respetó a la inventora comercializando el invento como Johnson Patent Ice Cream Freezer.

Pronto Jacob Fussell vio en los helados un gran negocio y en 1851 con su empresa sita en Baltimore, se consolidó como mayorista de la industria heladera. Al mismo tiempo otros empresarios como el italo-suizo Carlo Gatti supieron sacarle provecho a la nueva moda de tomar helados y abrió la primera heladería de la que se tiene conocimiento como establecimiento comercial de la venta de helados en Charing Cross. Gatti vendía porciones de helado, cuyo recipiente era una cocha,  a 1 penique.

Italo Marcioni estuvo en el centro de la controversia ya que muchos lo consideran el inventor de los conos de barquillo como recipiente para los helados. Marcioni era un comerciante que vendía helados en un carrito por las calles de Nueva York, y vio en el cono el recipiente ideal y además higiénico para vender sus helados. Aunque es cierto que los barquillos ya se habían utilizado con anterioridad – podéis constatarlo en las indicaciones  para moldes de helados de la británica Agnes Marshall –  fue él quién registró la patente de la forma en 1896.

Pero nada sería lo mismo sin el afro-americano Augustus Jackson, un ex-chef de la Casa Blanca, que se mudó a Filadelfia para poner en marcha su negocio de producción de helados. Fue gracias a él que experimentó para crear las combinaciones de sabor más deliciosas, que los helados tuvieron múltiples sabores. Aunque Jackson endulzó la vida de muchos americanos con sus recetas nunca registró patentes.

Bocados muy dulces: Profiteroles y Bavarois

Aunque muchos suponen que los Profiteroles son un plato belga, fue al genial cocinero francés Antoine Carême, quien basándose en una receta para la masa, posiblemente del siglo XVI. Como el sabor de esta pasta, denominada choux es neutra da el suficiente juego como para que se pueda rellenar de ingredientes dulces o salados. Los más populares son los dulces rellenos de crema pastelera, chocolate, nata o dulce de leche y que tienen gran éxito como french pastry o pastelitos. Habitualmente van recubiertos no completamente de chocolate o glasa.

Aunque el Bavaroise fue popularizado por Carême, son muchos los países que se atribuyen la invención de este original postre que combina crema, gelatina y frutas y que se presenta con forma característica proporcionada por un original molde. Parece que es originario de Suecia pero su presentación en sociedad se hizo en un banquete ofrecido por Carême, parece ser que como homenaje a un ilustre visitante bávaro. Desde ese momento fue introducido en el repertorio del chef, considerándose a este como el creador de la receta que ha llegado a nuestros días.

Viejos ingredientes, nuevos sabores: Crepes Suzette y Melocotón Melba

Estas dos delicias se las debemos al que está considerado el padre de la alta cocina mundial, el francés Auguste Escoffier. Seguidor de las técnicas de Carême, vio al igual que este el gusto por el refinamiento y el lujo , así como la búsqueda por descubrir nuevos sabores de la sociedad del siglo XIX y se dedicó a mezclar ingredientes y a elaborar recetas tan espectaculares en su sabor y textura como en su presentación.

Las Crepes Suzette, cuya autoría también defiende uno de sus camareros, Charpentier, nació fruto de un error. Tratando de preparar un postre exquisito para el Príncipe de Gales, al camarero se le ocurrió cocinar una receta de su madre de crepes con salsa de frutas; como le pareció muy simple comenzó a mezclar licores con la salsa pero uno de los licores se derramó sobre la sartén proporcionándole a la salsa un sabor único y nuevo. Sobre el porqué de Suzette hay tantas teorías como recetas para una deliciosa crepe.

El Melocotón Melba fue creado en 1892 por Escoffier en honor a la soprano australiana Nellie Melba. Aunque en la actualidad hay multitud de variaciones de este postre, la receta original consistía en unos pasos tan simples como delicioso el final: después de deshuesar un melocotón, se partía por la mitad y se hervía durante 2 minutos. Mientras se preparaba un fino puré de frambuesas con azúcar. Finalmente se colocaban en un plato los melocotones con dos bolas de helado de vainilla, una sobre cada una de las mitades ,y se regaban con el puré de frambuesas.

Tradición Victoriana: el Victorian Sandwich y el Victorian Pudding

El Victorian Sandwich es una estupenda y fácil receta victoriana también conocidoa como Victorian Sponge Cake. Originariamente, este esponjoso bizcocho, cuyo nombre homenajea a la Reina Victoria, se hacía en un molde cuadrado – no redondo como en la actualidad – y se cortaba en dos mitades rellenándose sólo con mermelada, normalmente de fresa; finalmente se espolvoreaba con azúcar glass.

Se cortaba en finas rebanadas y se servía habitualmente en la nursery, ya que era un bizcocho muy adecuado para los niños, porque era delicioso y ligero, muy diferente de los postres más pesados con rellenos de cremas y fruta que se servían como colofón a la comida o como acompañamiento del té.

Aunque el Victorian Pudding data de antes de la época victoriana, se asocia a esta y más concretamente a la Navidad, ya que fue el príncipe Alberto, marido de Victoria quien lo introdujo en la mesa navideña, consolidándose desde ese momento como una tradición. Es un plato fuerte con ciruelas,  leche, frutos secos, especias, jarabe de melaza y jerez o brandy, que se prepara con anterioridad para que todos los ingredientes se mezclaran bien. En la mezcla participaba toda la familia, ya que era tradición pedir un deseo mientras se revolvía y mezclaba el pudding. Se cocinaba al baño María y después se mantenía cubierto con un paño en un lugar seco y frío. Muchas veces se escondían monedas en su interior y aquel que la encontrara sería afortunado el resto del año.

Y después de este pequeño viaje por algunas de las curiosidades culinarias del siglo XIX sólo nos queda ponernos manos a la obra y comenzar a cocinar estos deliciosos platos.

Si queréis encontrar las recetas lo más fieles posibles a las originales os recomiendo una de mis webs favoritas: http://www.historicfood.com. Este site hace un recorrido por las recetas que marcaron una época en las diferentes etapas de la historia intentando ser lo más fiel posible a los originales; pero además aporta mucha información sobre las formas de elaboración, apuntes históricos, utensilios de cocina y todo ello acompañado de unas preciosas imágenes. Una página altamente recomendable para aumentar información sobre el tema o simplemente para pasar un rato agradable.

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Cupcakes: Eliza Leslie

Eliza Leslie fue una famosa escritora muy popular por la publicación de sus libros de cocina que alcanzaron un enorme éxito en la época victoriana en los Estados Unidos.

Sus recetas fáciles de elaborar eran una recopilación de las recetas caseras más populares de Norteamérica y una garantía de conseguir un plato delicioso para cada ocasión.

Nacida en Filadelfia pasó gran parte de su infancia en Londres, donde su padre se dedicaba al comercio. A su regreso a los Estados Unidos, la familia descubrió que a causa de las deudas de sus clientes estaba prácticamente al borde de la ruina.

Los sueños de ser escritora de Eliza debieron aplazarse y cambiarse por el aprendizaje de la costura y la cocina, mucho más útiles en aquel momento para ayudar a la economía familiar. Pese a ello Eliza no se rindió logrando publicar varios cuentos para niños y el libro que le dio una gran popularidad American Girl’s Book.

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A partir de ese momento Eliza, ya conocida como Miss Leslie, se dedicó a la escritura de libros que pudieran ayudar a las amas de casa a hacer más llevaderas las tareas del hogar, siendo especialmente populares sus libros sobre las buenas maneras Miss Leslie’s Behavior Book, la organización del hogar The House Book y , por supuesto, sobre cocina Miss Leslie’s New Cookery Book.

Eliza Leslie, toda celebridad en su momento, consiguió unir a miles de mujeres que seguían sus consejos y actuaban y cocinaban a la manera de Miss Leslie.

Los famosísimos y casi omnipresentes Cupcakes son pequeñas tartitas individuales que han alcanzado una increíble popularidad en los últimos años, gracias, como no podía ser de otra manera a su repetida aparición en populares series de la televisión americana. No era inusual ver a las chicas de Sex in the City saboreando estos exquisitos pastelillos.

Lo que mucha gente no sabe es que el origen de esta tartita, que se hace en pequeños moldes utilizados también para magdalenas o muffins, tiene su origen en la Época Victoriana y supusieron toda una revolución culinaria en la manera de realizar la repostería casera.

El Cupcake tiene su origen en Estados Unidos y esta tarta individual aparece nombrada así por primera vez en el siglo XIX, en los famosos libros de cocina de la protagonista  de este post Eliza Leslie. Fue esta gurú de la cocina victoriana americana la que en su libro ‘Receipts’ de 1828 introduce la receta de este muffin cuya particularidad es que los ingredientes pueden ser medidos “en tazas” – dos tazas de azúcar, tres tazas de harina, una taza de leche…

Mayhew John Rowlands
The Muffin Man. Mayhew John Rowlands

Aunque esto hoy en día nos parece muy simple, en la época fue toda una revolución porque ahorraba muchísimo tiempo en la medición de la cantidad de ingredientes y hacía que la elaboración de la receta fuera realmente fácil, rápida  y al  alcance de cualquiera.

Si tenemos en cuenta que  en la repostería una cantidad mal medida puede dar al traste con cualquier elaboración, y que los utensilios culinarios y las cocinas de la época diferían mucho de los modernos aparatos y menaje actuales, esta forma de medir las cantidades fue muy bien recibida.

De todos modos, hay dos teorías sobre el origen de su nombre: una de las teorías dicen que el nombre de Cupcake viene de la unión de cup – taza – y cake – pastel.

Y realmente significaba pastel cuyos ingredientes se miden con una taza; otra teoría sobre el origen del nombre apunta a que el nombre viene del recipiente en el que se cocinaba y presentaba tazones o cazuelitas de barro o ramequines, pequeños recipientes de barro muy utilizados en la actualidad para muffins, cupcakes o soufflés individuales.

Aunque muchas veces los términos muffins,madalenas y cupcakes se utilizan indistintamente, hay diferencias en la elaboración de los tres postres.  La elaboración de los muffins y madalenas es prácticamente la misma ya que comparten los mismos ingredientes; la diferencia es la proporción de la levadura en ambos dulces: en las madalenas es mayor para lograr que “suban”, mientras que en los muffins es menor para que queden más planos y menos esponjosos.

Los Cupcakes comparten ingredientes con los bizcochos o cakes, ya que como hemos dicho son pasteles pero en porciones individuales y por ello aceptan más variantes en sus ingredientes – miel, vainilla, canela…- además de distinguirse por sus llamativas coberturas  o frostings tan infinitas como nuestra imaginación y tan deliciosas como realmente aparentan.

En próximos post publicaré alguna receta victoriana para repostería y trataré de que entre ellas haya, al menos, una de cupcakes.

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