El Christmas pudding, una delicia navideña

“¡Supongamos que no esté bien cocido! ¡Supongamos que se rompa al sacarlo! ¡Supongamos que alguien haya saltado la pared del patio y lo haya robado mientras festejábamos la oca! – suposición que puso lívidos a los dos jóvenes Cratchit. Toda clase de horrores fueron supuestos.
¡Vaya! ¡Mucho vapor! El pudding se sacó del barreño. ¡Un olor como el de los días de hacer colada! Era el paño. Un olor como el de un restaurante situado al lado de una confitería y una lavandería. Era el pudding. La señora Cratchit volvió en medio minuto, acalorada pero sonriendo con orgullo, con un pudding como una bala de cañón moteada, denso y firme, flambeado con la mitad de medio cuartillo de brandy y adornado con acebo en la parte superior.”

Cuento de Navidad. Charles Dickens.

Los orígenes

‘The plumb-pudding in danger: – or – state epicures taking un petit souper’ National Portrait Gallery

El Pudín de Ciruela inglés, o Christmas Pudding, servido al final de un banquete navideño, es uno de los platos más destacados de todo menú victoriano que se precie. La historia de este famoso postre, al igual que su receta, es realmente curiosa e intrigrante.

En un primer momento, este plato era un entrante y no un dulce. Se cree que la receta original era celta y consistía en una mezcla de especias de trigo descascarado hervido en leche. A mediados del siglo XVII, las gachas de ciruela o el potaje de ciruela se asemejaban a una sopa espesa. Sus ingredientes principales eran avena y frijoles; también se le agregaban restos de carne y pescado para darle sabor . Este puré se servía para acompañar el plato principal de carne y se comía con cuchara.

Con el tiempo, los ingredientes básicos fueron cambiando y se añadió carne de cordero y de vaca hervida al caldo, complementándolo con migas de pan, pasas y ciruelas pasas, vino, especias, jengibre y clavo. Debemos tener en cuenta que la receta cambiaba según las necesidades y recursos de cada hogar, y, sobre todo, que los victorianos utilizaban la palabra “ciruela” para referirse tanto a ciruelas secas, como a pasas y grosellas.

Los 13 ingredientes del pudding

Una de las leyendas referidas al Christmas pudding es que debe tener 13 ingredientes, ni uno más ni uno menos. Supuestamente esta afirmación se atribuye a la Iglesia católica, que decretó el empleo de este número de ingredientes haciendo referencia a Jesús y los 12 apóstoles. La proclamación de este decreto nunca se ha podido confirmar y se duda que haya existido en algún momento histórico.

Fuera o no verdad, muchas familias utilizaban 13 ingredientes para la elaboración del pudding. Los 13 elementos más utilizados eran: zumo de limón o de naranja, harina, pan rallado, especias, sebo de riñón de vaca, huevos, frutas secas, miel o melaza, manzanas, almendras, cáscara confitada, brandy y azúcar.

King George Pudding: la tradición de Georgie Porgie

Otra de las historias sobre este plato hace referencia a la petición del rey Jorge I que pidió que se sirviera pudín de ciruelas como parte de la fiesta real durante su primera Navidad en Inglaterra, en el año 1714. A causa de esta petición ha pasado a la historia como ‘el rey pudin’. Incluso hay registros de la hora exacta en la que el nuevo rey probó el plato por primera vez: a las 6 pm del 25 de diciembre de 1714. Esta curiosa historia del Pudding King solo aparece recogida en el Pudding Book de May Byron, pero que no haya evidencias de su certeza no implica que el rey haya pasado a la historia como el introductor del pudding de ciruelas en Gran Bretaña e Irlanda e incluso, en la actualidad, se vendan pudding hecho con la receta “original” del pudding que se le sirvió.

Por qué Oliver Cromwell prohibió el pudding

La llegada de Cromwell al poder en 1640, después de la Guerra Civil inglesa trajo malos tiempos para la Navidad y, aunque parezca increíble, para el Plum Pudding. El gobernante que se definía como puritano, aplicó sus creencias religiosas estrictas al gobierno del país y a la redacción de las leyes. De acuerdo con las ideas de su fe, la Navidad, al igual que la Pascua eran fiestas católicas irrelevantes e innecesarias, que a lo único que incitaban era al pecado, al consumo de alcohol y al libertinaje.

Para proteger a la sociedad del país de prácticas perversas e inmorales se propuso la prohibición de la Navidad, y todo lo que conllevaba la festividad, incluidas las comidas tradicionales como el pudin de ciruela, que fue declarado ilegal. Cualquier iglesia o sacerdote que celebrara un oficio religioso sería detenido inmediatamente. Del mismo modo, aquel que fuera sorprendido haciendo o comiendo el popular pastel podía ser multado y enviado a prisión. La prohibición de la Navidad trajo un descontento social que desembocó en las protestas conocidas popularmente como Plum Pudding Riots.

La Navidad continuó celebrándose, aunque en secreto, hasta que el rey Carlos II la reinstauró en 1660, y el pudin sobrevivió como plato tradicional hasta convertirse en el siglo XIX, en el postre que conocemos.

El Stir-up Sunday

“Stir up, we beseech thee”, and be “plenteously rewarded [with] the fruit of good works” (“Remueve, te lo suplicamos”, y serás “recompensado [con] abundantemente el fruto de las buenas obras”)

The English Book of Common Prayer (1549).


Los victorianos tomaron las palabras del libro de oraciones al pie de la letra y se esforzaron por remover el pudin una y otra vez para sumar buenas obras a su vida. Este trabajo agotador comenzaba alrededor de seis semanas antes de Navidad, aunque se comenta que algunas familias empezaban los preparativos mucho antes; todo dependía del dispendio económico en leña y carbón para la cocina que cada familia podía permitirse.

Una vez mezclados los ingredientes los miembros de la familia se turnaban para removerlo de derecha a izquierda, durante todo el proceso de elaboración, que podía llevara días, semanas o incluso meses. El movimiento no era algo aleatorio sino que simulaba la ruta de oriente a occidente que siguieron los Reyes Magos para honrar al Niño Jesús.

Una vez mezclado todo, se le añadía como “ingrediente final” unas monedas con las que serían recompensados los comensales que tuvieran la fortuna de comer ese pedazo, símbolo de buena suerte para el resto del año. La pesada mezcla se ataba en un paño y se cocinaba durante horas.


El día de Navidad, después de varias horas más de cocción, la deliciosa masa, con su embriagador aroma a fruta, cáscara confitada, especias y licores se colocaba en el plato y se adornaba con una ramita de acebo roja y verde que contrastaba con el color oscuro del pastel.

Justo antes de servirlo se empapaba en brandy y se flambeaba para que llegara en llamas a la mesa, como cierre espectacular del festín navideño. Para acompañarlo se servía vino dulce de Oporto, queso inglés Stilton, frutas frescas y confitadas , castañas asadas, frutos secos y trufas de chocolate.

Qué se hacía con el pudding sobrante

El Christmas pudding era un final de fiesta contundente, y un pedazo solía ser suficiente para colmar las ansias del comensal más goloso. Si además, como ingredientes extra se le añadía manteca, crema agria y varios licores como brandy o ron, se convertía en un bocado de difícil digestión si se comía en abundancia.
En una casa victoriana, el pudin sobrante nunca se desperdiciaba. Una de los principales comidas de aprovechamiento del pudin sobrante consistía en freírlo en mantequilla y servirlo cubierto con azúcar, con ron o con ambos. Otro modo de prepararlo era humedecerlo desmenuzado y empaparlo en brandy; después se rellenaba con el una masa casera de hojaldre. Los trozos sobrantes también se utilizaban para crear pequeños pasteles humedecidos en brandy, cubiertos con merengue y, posteriormente, horneados. Otra receta para el pudin sobrante se elaboraba contándolo en pequeños trozos que se colocaban en una bandeja sobre la que se vería una natilla de huevo por encima y luego se horneaba.

En multitud de páginas de internet podéis encontrar diferentes y más o menos acertadas recetas para un pudin navideño. Recordad que para elaborarlo necesitaréis tiempo y sobre todo mucha paciencia.

¡Feliz Navidad victoriana!


Dulces Curiosidades Culinarias

El auge y prestigio de los grandes cocineros no es monopolio de los tiempos actuales; algunas de los inventos y de  las especialidades culinarias de las que disfrutamos en la actualidad fueron descubiertas en el siglo XIX, suponiendo toda una revolución en su momento y haciendo famosos a sus descubridores y a los restaurantes en los que trabajaban.

Al rico helado….!!!

Aunque el helado ya se había inventado siglo atrás fue gracias a la americana Nancy Johnson y su invento de la heladora eléctrica que este goloso dulce se pudo disfrutar – y vender – de manera masiva. En una época en que las mujeres no eran tomadas en serio como inventoras, durante mucho tiempo Nancy no fue considerada como la verdadera inventora de la heladora y que hubiese vendido los derechos de su patente a William Young no ayudó a su reconocimiento, aunque Young respetó a la inventora comercializando el invento como Johnson Patent Ice Cream Freezer.

Pronto Jacob Fussell vio en los helados un gran negocio y en 1851 con su empresa sita en Baltimore, se consolidó como mayorista de la industria heladera. Al mismo tiempo otros empresarios como el italo-suizo Carlo Gatti supieron sacarle provecho a la nueva moda de tomar helados y abrió la primera heladería de la que se tiene conocimiento como establecimiento comercial de la venta de helados en Charing Cross. Gatti vendía porciones de helado, cuyo recipiente era una cocha,  a 1 penique.

Italo Marcioni estuvo en el centro de la controversia ya que muchos lo consideran el inventor de los conos de barquillo como recipiente para los helados. Marcioni era un comerciante que vendía helados en un carrito por las calles de Nueva York, y vio en el cono el recipiente ideal y además higiénico para vender sus helados. Aunque es cierto que los barquillos ya se habían utilizado con anterioridad – podéis constatarlo en las indicaciones  para moldes de helados de la británica Agnes Marshall –  fue él quién registró la patente de la forma en 1896.

Pero nada sería lo mismo sin el afro-americano Augustus Jackson, un ex-chef de la Casa Blanca, que se mudó a Filadelfia para poner en marcha su negocio de producción de helados. Fue gracias a él que experimentó para crear las combinaciones de sabor más deliciosas, que los helados tuvieron múltiples sabores. Aunque Jackson endulzó la vida de muchos americanos con sus recetas nunca registró patentes.

Bocados muy dulces: Profiteroles y Bavarois

Aunque muchos suponen que los Profiteroles son un plato belga, fue al genial cocinero francés Antoine Carême, quien basándose en una receta para la masa, posiblemente del siglo XVI. Como el sabor de esta pasta, denominada choux es neutra da el suficiente juego como para que se pueda rellenar de ingredientes dulces o salados. Los más populares son los dulces rellenos de crema pastelera, chocolate, nata o dulce de leche y que tienen gran éxito como french pastry o pastelitos. Habitualmente van recubiertos no completamente de chocolate o glasa.

Aunque el Bavaroise fue popularizado por Carême, son muchos los países que se atribuyen la invención de este original postre que combina crema, gelatina y frutas y que se presenta con forma característica proporcionada por un original molde. Parece que es originario de Suecia pero su presentación en sociedad se hizo en un banquete ofrecido por Carême, parece ser que como homenaje a un ilustre visitante bávaro. Desde ese momento fue introducido en el repertorio del chef, considerándose a este como el creador de la receta que ha llegado a nuestros días.

Viejos ingredientes, nuevos sabores: Crepes Suzette y Melocotón Melba

Estas dos delicias se las debemos al que está considerado el padre de la alta cocina mundial, el francés Auguste Escoffier. Seguidor de las técnicas de Carême, vio al igual que este el gusto por el refinamiento y el lujo , así como la búsqueda por descubrir nuevos sabores de la sociedad del siglo XIX y se dedicó a mezclar ingredientes y a elaborar recetas tan espectaculares en su sabor y textura como en su presentación.

Las Crepes Suzette, cuya autoría también defiende uno de sus camareros, Charpentier, nació fruto de un error. Tratando de preparar un postre exquisito para el Príncipe de Gales, al camarero se le ocurrió cocinar una receta de su madre de crepes con salsa de frutas; como le pareció muy simple comenzó a mezclar licores con la salsa pero uno de los licores se derramó sobre la sartén proporcionándole a la salsa un sabor único y nuevo. Sobre el porqué de Suzette hay tantas teorías como recetas para una deliciosa crepe.

El Melocotón Melba fue creado en 1892 por Escoffier en honor a la soprano australiana Nellie Melba. Aunque en la actualidad hay multitud de variaciones de este postre, la receta original consistía en unos pasos tan simples como delicioso el final: después de deshuesar un melocotón, se partía por la mitad y se hervía durante 2 minutos. Mientras se preparaba un fino puré de frambuesas con azúcar. Finalmente se colocaban en un plato los melocotones con dos bolas de helado de vainilla, una sobre cada una de las mitades ,y se regaban con el puré de frambuesas.

Tradición Victoriana: el Victorian Sandwich y el Victorian Pudding

El Victorian Sandwich es una estupenda y fácil receta victoriana también conocidoa como Victorian Sponge Cake. Originariamente, este esponjoso bizcocho, cuyo nombre homenajea a la Reina Victoria, se hacía en un molde cuadrado – no redondo como en la actualidad – y se cortaba en dos mitades rellenándose sólo con mermelada, normalmente de fresa; finalmente se espolvoreaba con azúcar glass.

Se cortaba en finas rebanadas y se servía habitualmente en la nursery, ya que era un bizcocho muy adecuado para los niños, porque era delicioso y ligero, muy diferente de los postres más pesados con rellenos de cremas y fruta que se servían como colofón a la comida o como acompañamiento del té.

Aunque el Victorian Pudding data de antes de la época victoriana, se asocia a esta y más concretamente a la Navidad, ya que fue el príncipe Alberto, marido de Victoria quien lo introdujo en la mesa navideña, consolidándose desde ese momento como una tradición. Es un plato fuerte con ciruelas,  leche, frutos secos, especias, jarabe de melaza y jerez o brandy, que se prepara con anterioridad para que todos los ingredientes se mezclaran bien. En la mezcla participaba toda la familia, ya que era tradición pedir un deseo mientras se revolvía y mezclaba el pudding. Se cocinaba al baño María y después se mantenía cubierto con un paño en un lugar seco y frío. Muchas veces se escondían monedas en su interior y aquel que la encontrara sería afortunado el resto del año.

Y después de este pequeño viaje por algunas de las curiosidades culinarias del siglo XIX sólo nos queda ponernos manos a la obra y comenzar a cocinar estos deliciosos platos.

Si queréis encontrar las recetas lo más fieles posibles a las originales os recomiendo una de mis webs favoritas: http://www.historicfood.com. Este site hace un recorrido por las recetas que marcaron una época en las diferentes etapas de la historia intentando ser lo más fiel posible a los originales; pero además aporta mucha información sobre las formas de elaboración, apuntes históricos, utensilios de cocina y todo ello acompañado de unas preciosas imágenes. Una página altamente recomendable para aumentar información sobre el tema o simplemente para pasar un rato agradable.

Cupcakes: Eliza Leslie

Eliza Leslie fue una famosa escritora muy popular por la publicación de sus libros de cocina que alcanzaron un enorme éxito en la época victoriana en los Estados Unidos.

Sus recetas fáciles de elaborar eran una recopilación de las recetas caseras más populares de Norteamérica y una garantía de conseguir un plato delicioso para cada ocasión.

Nacida en Filadelfia pasó gran parte de su infancia en Londres, donde su padre se dedicaba al comercio. A su regreso a los Estados Unidos, la familia descubrió que a causa de las deudas de sus clientes estaba prácticamente al borde de la ruina.

Los sueños de ser escritora de Eliza debieron aplazarse y cambiarse por el aprendizaje de la costura y la cocina, mucho más útiles en aquel momento para ayudar a la economía familiar. Pese a ello Eliza no se rindió logrando publicar varios cuentos para niños y el libro que le dio una gran popularidad American Girl’s Book.

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A partir de ese momento Eliza, ya conocida como Miss Leslie, se dedicó a la escritura de libros que pudieran ayudar a las amas de casa a hacer más llevaderas las tareas del hogar, siendo especialmente populares sus libros sobre las buenas maneras Miss Leslie’s Behavior Book, la organización del hogar The House Book y , por supuesto, sobre cocina Miss Leslie’s New Cookery Book.

Eliza Leslie, toda celebridad en su momento, consiguió unir a miles de mujeres que seguían sus consejos y actuaban y cocinaban a la manera de Miss Leslie.

Los famosísimos y casi omnipresentes Cupcakes son pequeñas tartitas individuales que han alcanzado una increíble popularidad en los últimos años, gracias, como no podía ser de otra manera a su repetida aparición en populares series de la televisión americana. No era inusual ver a las chicas de Sex in the City saboreando estos exquisitos pastelillos.

Lo que mucha gente no sabe es que el origen de esta tartita, que se hace en pequeños moldes utilizados también para magdalenas o muffins, tiene su origen en la Época Victoriana y supusieron toda una revolución culinaria en la manera de realizar la repostería casera.

El Cupcake tiene su origen en Estados Unidos y esta tarta individual aparece nombrada así por primera vez en el siglo XIX, en los famosos libros de cocina de la protagonista  de este post Eliza Leslie. Fue esta gurú de la cocina victoriana americana la que en su libro ‘Receipts’ de 1828 introduce la receta de este muffin cuya particularidad es que los ingredientes pueden ser medidos “en tazas” – dos tazas de azúcar, tres tazas de harina, una taza de leche…

Mayhew John Rowlands
The Muffin Man. Mayhew John Rowlands

Aunque esto hoy en día nos parece muy simple, en la época fue toda una revolución porque ahorraba muchísimo tiempo en la medición de la cantidad de ingredientes y hacía que la elaboración de la receta fuera realmente fácil, rápida  y al  alcance de cualquiera.

Si tenemos en cuenta que  en la repostería una cantidad mal medida puede dar al traste con cualquier elaboración, y que los utensilios culinarios y las cocinas de la época diferían mucho de los modernos aparatos y menaje actuales, esta forma de medir las cantidades fue muy bien recibida.

De todos modos, hay dos teorías sobre el origen de su nombre: una de las teorías dicen que el nombre de Cupcake viene de la unión de cup – taza – y cake – pastel.

Y realmente significaba pastel cuyos ingredientes se miden con una taza; otra teoría sobre el origen del nombre apunta a que el nombre viene del recipiente en el que se cocinaba y presentaba tazones o cazuelitas de barro o ramequines, pequeños recipientes de barro muy utilizados en la actualidad para muffins, cupcakes o soufflés individuales.

Aunque muchas veces los términos muffins,madalenas y cupcakes se utilizan indistintamente, hay diferencias en la elaboración de los tres postres.  La elaboración de los muffins y madalenas es prácticamente la misma ya que comparten los mismos ingredientes; la diferencia es la proporción de la levadura en ambos dulces: en las madalenas es mayor para lograr que “suban”, mientras que en los muffins es menor para que queden más planos y menos esponjosos.

Los Cupcakes comparten ingredientes con los bizcochos o cakes, ya que como hemos dicho son pasteles pero en porciones individuales y por ello aceptan más variantes en sus ingredientes – miel, vainilla, canela…- además de distinguirse por sus llamativas coberturas  o frostings tan infinitas como nuestra imaginación y tan deliciosas como realmente aparentan.

En próximos post publicaré alguna receta victoriana para repostería y trataré de que entre ellas haya, al menos, una de cupcakes.

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