Un festín navideño victoriano

La mesa navideña

El esplendor y la abundancia de la mesa navideña victoriana eran casi escandalosos. La presentación de los platos, el increíble menú compuesto por innumerables platos de carnes, aves, verduras, frutas y los más deliciosos dulces, servidos en maravillosas vajillas, eran un espectáculo para la vista.

Las fechas navideñas representaban todo un reto para las cocineras, ya que cada anfitrión se esmeraba por tener el menú más completo, original, y por qué no decirlo, extravagante. Los debates y discusiones sobre el menú más adecuado comenzaban semanas antes de las celebraciones, poniendo a prueba la imaginación, y también la paciencia, sobre todo del servicio doméstico.

El lema “menos es más” no era una no era una máxima por la que se regían los victorianos; para un victoriano menos es menos y más nunca es suficiente, sobre todo, en las fiestas navideñas.

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The Dinner Party- Sir Henry Cole

El servicio

Hasta mediados del siglo XIX, los diferentes platos se servían en la mesa principal, siguiendo el estilo “a la francesa”, es decir, no retirando el servicio hasta que finalizaba la cena. Pero la imperante moda de cenar “a la rusa” impuso nuevas costumbres en los victorianos, entre ellas la de que los platos fueran traídos a la mesa sólo cuando fueran solicitados, de manera que la mesa quedara despejada para poder ser adornada con centros y decoraciones espectaculares.

La gran mesa del salón, a la que se sentaban todos los invitados, se cubría con un mantel blanco, acompañado de sus servilletas de un blanco tan inmaculado como el mantel.

Hay una curiosidad no del todo cierta sobre la costumbre victoriana de cubrir las mesas con grandes manteles que casi llegaban al suelo. Parece ser que la razón que tenían los victorianos para utilizar estos manteles tan largos era tapar las patas de la mesa para no ofender a las damas.

La explicación de esta extraña costumbre se puede explicar con la palabra que se utiliza en inglés para designar las patas de la mesa: “legs”. Dejar las “piernas de la mesa” a la vista podía resultar ofensivo y esa era la razón para cubrirlas.

Aunque otras versiones dicen que la verdadera razón de cubrirlas era simplemente para que no se rayaran o astillaran con posibles golpes durante la cena.

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Dinner at Haddo House – Alfred Edward Emslie

La decoración de la mesa

La comida se servía en las mejores vajillas de cara porcelana exquisitamente decorada y en las más delicadas copas de cristal. Las mesas se adornaban con enormes fruteros o cestillas de plata con todo tipo de frutas, siendo un elemento esencial de estos ornamentos los racimos de uvas, naturales o escarchados.

Ninguna decoración era lo suficientemente ostentosa o llamativa para la alta sociedad victoriana: si los altos y abundantes fruteros no fueran suficientes, la ornamentación se completaba con arreglos florales en forma de arcos o de pequeños ramos.

Para completar la exuberancia decorativa se añadían hojas de helecho (los maidenhair, helechos pequeños de frondosas y brillantes hojas eran los preferidos), hiedra, acebo y muérdago, que colgaban en forma de guirnaldas por todo el salón. Estas plantas, especialmente los helechos, también se empleaban para decorar las fuentes de la comida.

Los candelabros llenos de tintineantes velas completaban la ensoñación de contrastes y colores que convertían los salones en un derroche de luces y victoriana elegancia.

Los platos se dejaban en una mesa auxiliar de donde los sirvientes las acercaban a la mesa cuando los comensales los requerían. La función de los sirvientes, lacayos en este caso, era la de acercar las bandejas al comensal, que se servía él mismo.

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The End of Dinner- Jules Alexandre Grun

Los platos principales

Los victorianos no ahorraban en número de platos para degustar en estas celebraciones: para los entremeses las preciosas soperas victorianas alternaban gustosos consomés con espesas cremas y sopas, o bien, ligeros platos de pescado.

Entre los platos principales se podía escoger entre diferentes carnes de vacuno, asadas o estofadas, rellenas, o en pasteles salados y deliciosos platos de aves donde destacaba el pavo relleno, servido con salchichas y bacon.

Como curiosidad podemos comentar que el pavo no fue siempre el rey de los platos navideños. El ganso y el pato eran las aves preferidas para asar y rellenar en las ocasiones especiales, pero a finales del siglo XVIII el pavo llegó de América para quedarse como protagonista absoluto de las comidas navideñas.

Los acompañamientos se servían en un carro auxiliar que contenía patatas asadas, puré de patatas, coles de Bruselas, repollo, nabos, ensaladas y distintas clases de salsas, destacando la famosa gravy.

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Víspera de Navidad- Carl Larsson

Los postres

En otra mesa auxiliar vistosos postres eran exhibidos como en un escaparate: dulces decorados con frutas y rellenos de crema, gelatinas, merengues, pies o tartas dulces inglesas, o gateaux, tartas a la francesa, con diferentes coberturas, bizcochos borrachos de brandy o jerez, como trifles y tipsy cakes, en dulce almíbar, como los savarines o horneados después de empaparlos en licores dulces como el babá francés.

Aunque el postre que no podía faltar era el Christmas Plum Pudding. Este postre de origen celta se elaboraba días antes de Navidad y su masa se envolvía en una fina tela, para posteriormente ser horneado a fuego bajo durante varias horas. Este bizcocho especiado llevaba infinidad de frutos secos y frutas.

Este pastel estuvo en peligro durante el mandato del puritano Oliver Cromwell, que convirtió el país en una república denominada Commonwealth of England.

Cuenta la leyenda que fue el mismo Cromwell el que prohibió la Navidad en el siglo XVII y, por consiguiente, la elaboración de las recetas tradicionales navideñas, con la amenaza de enviar a prisión a cualquiera que elaborase o comiese  un Christmas Pudding.

En realidad no fue Cromwell quien lo prohibió, sino su partido político, que estaba en el gobierno en ese momento, y la prohibición duró lo que duró su mandato, recuperando la sociedad inglesa la elaboración del pudin que alcanzó su máxima popularidad en la Inglaterra victoriana.

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A Christmas Dole – Joseh Clark

Las golosinas

En 1840, el pastelero inglés Tom Smith, inventó un elemento fundamental para las festividades victorianas: los crackers. El invento consiste en un tubo relleno de golosinas cerrado por ambos lados y envuelto en papeles de vivos y brillantes colores, a modo de caramelo grande. Al friccionar una tira que atraviesa el cracker este hace una pequeña explosión liberando todas las golosinas.

Durante la época victoriana a esta golosina se la denominó bon-bon, y no fue hasta los años 20 en el que el nombre cracker se adoptó definitivamente para denominarlo.

En las casas más humildes también se celebraba la Navidad de manera especial. Aunque la comida no podía ser tan abundante, en la mesa siempre había un buen pollo o ganso asados, acompañados de ricas patatas o castañas, y no faltaba un pudin navideño y golosinas y crackers para los más pequeños.

Y, ninguna casa carecía de un árbol decorado y bonitas guirnaldas para que la alegría navideña entrara en todos los hogares.

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Noche de Navidad – Viggo Johansen

 

 

Victorianos en la mesa

The Essential Handbook of Victorian Entertaiment es un pequeño libro tan interesante en su contenido como prolíficamente ilustrado por el inimitable Charles Dana Gibson.

Publicado en 2005 por Bluewood Books y adaptado por Autumn Stephens, el libro es una guía de buenas prácticas para organizar con éxito desde un tea party, cenas, veladas de negocios o entretenimiento en el hogar, con la garantía de que ni una sola de las estrictas normas sociales victorianas serán dejadas al azar.

La vestimenta requerida, la posición de los invitados en la mesa, el diseño, tamaño y redacción de las tarjetas de invitación, aceptar o rechazar la invitación, los temas y juegos más adecuados para cada ocasión…todo tiene cabida en este libro, que hace referencia a cada cuestión de un modo fidedigno, pero sin olvidar el tan necesario sentido del humor.

En resumen, este librillo sería la guía que todo anfitrión y anfitriona debían conocer para resolver con éxito cualquier situación social por complicada que fuera.

Algunas de estas normas son del más simple sentido común, aunque otras quizás nos puedan sorprender, ya que lo que es correcto o no, socialmente hablando, ha cambiado mucho a lo largo de los siglos.

En esta entrada vamos a centrarnos en el comportamiento que un victoriano debe tener en la mesa durante una cena con invitados.

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Cómo vestirse

Se aconseja para la anfitriona telas suntuosas y  de calidad, pero de colores tenues. Nunca se debe eclipsar a las invitadas.

La mejor elección para una mujer joven sería un vestido de seda en negro o colores oscuros, con cuello y mangas de fino encaje y joyas sencillas. Una anfitriona de más edad podría usar terciopelo, satén o encajes.

Las invitadas acudirán con trajes menos llamativos que para ir a la ópera o a un baile, pero sin perder la elegancia. En invierno se recomienda terciopelo y seda. En verano se podrán vestir telas ligeras y seda.

Ninguna dama debería vestirse con ropas no acordes con su status social. Sería considerado como el mayor de los errores y una increíble falta de gusto.

Aunque las costumbres se fueron relajando, exponer los brazos y el cuello era considerado como una falta de corrección. Cubrirlos con un ligera muselina era una buena opción.

En la elección del color hay que tener en cuenta que un vestido muy adecuado para la luz del día, quizás no resulte adecuado para su exposición a la luz de gas.

En el caso de los caballeros la elección es sencilla: la ropa, tanto de anfitrión como de invitados, consistía en pantalones, chaleco y chaqueta negros y corbata, camisa y guantes blancos.

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El delicado arte de la conversación

Una conversación de tono amistoso es ideal para cualquier fiesta. Esa conversación debe ser alegre y relajada.

Las reglas de la educación nunca pueden ser contrarias a los principios morales: lo que no puede considerarse educado no puede considerarse moral: nadie tiene derecho a ofender al resto de los comensales con malos modales o falta de educación.

La conversación debe ser general, aunque cada comensal debe sentirse obligado a entretener a su compañero o compañera de mesa.

Es posible que a la cena asistan invitados a los que un asistente a la cena nunca invitarían a su fiesta, pero si coinciden en una cena ofrecida por otros, es obligación de todos comportarse de un modo civilizado y cortés.

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Temas que deben ser evitados

No se debe expresar citas en latín o griego si sospechamos que el resto de los invitados desconocen las lenguas clásicas.

No es correcto hablar de temas médicos ni relacionados con enfermedades. Tampoco con ningún tema que consideremos inapropiado y que pueda de algún modo herir la sensibilidad de los comensales.

No se debe presumir del hecho de tener amistades pudientes, distinguidas o de sangre azul.

El jactarse de los viajes que se han realizado al extranjero, enumerándolos para procurar la envidia de los que no han podido viajar, se considera de un gusto  dudoso.

No es educado hacer comentarios sobre cualquier tema que pueda, directa o indirectamente, conducir a una discusión u ofender a cualquiera de los invitados. Por este motivo la política y la religión deberían ser cuidadosamente evitados.

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La etiqueta en la mesa

Hay que comer lentamente; según el código victoriano este sencillo gesto ayudará a mantener una buena salud y al mismo tiempo a comportarse con educación en la mesa.

Una persona educada trata a los camareros o al servicio con una educación exquisita, respondiendo siempre un “No, I thank you” o “If you, please”. Tratar con displicencia a las personas que sirven la mesa dan una imagen pésima de los invitados o los anfitriones.

Unas ligeras alabanzas a la presentación y sabor de los platos, enorgullecerá a los anfitriones. Se debe huir de las exageraciones o elogios excesivos, esta actitud podría restarle sinceridad al elogio.

Hay que comer y beber con moderación; esto no sólo mejorará la salud sino que evitará el amodorramiento posterior a la comida, provocando una actitud poco deseable para la larga sobremesa y los entretenimientos que los anfitriones tengan preparados.

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Actitudes que se deben evitar

Si se encuentra algo desagradable en plato, como un cabello en el pan o una mosca en el café (ambas son frases que aparecen en la guía) no se deben hacer comentarios. Simplemente se apartan a un lado sin hacerlo notar públicamente. Sería descortés hacer que el resto de los comensales se sintiesen asqueados.

Nunca se debe hacer mención a la palabra “milk”, aunque se sirva leche. La palabra elegante es “cream” y así se debe nombrar.

No se debe dudar que escoger cuando te ofrezcan un plato. También se considera poco cortés no coger la última rebanada de pan o de pastel y dejarla en la bandeja.

No es correcto llevarse comida de la mesa, aunque se cambie de habitación para hacer otra actividad. Del mismo modo nunca hay que abandonar la mesa a menos que sea a causa de una urgencia.

gibson 6Situaciones que deben ser especialmente evitadas por las damas

En el caso concreto de una dama todos los detalles deben ser cuidados al máximo: la imagen, la conversación, la actitud…Como comer la sopa o qué hacer con el hueso de una cereza podrían ser indicativo de la verdadera clase social de una dama. Incluso su elección del vino, o como comer los guisantes harían que la imagen de una mujer se resintiera de tal forma que no fuese invitada a otras cenas.

Si a una dama se le ofrece una copa de vino, se considera extremadamente descortés no aceptarlo. Cuando el vino le sea servido, hará un pequeño brindis con una sutil inclinación de su copa mientras mira a la persona que la ha invitado y lo acercará a sus labios tomando un sorbo apenas perceptible.

No está bien visto que una joven beba más de dos copas de vino durante la cena, aunque las mujeres casadas podían tomar cinco o seis copas sin ser juzgadas negativamente.

Ninguna dama debería utilizar guantes en la mesa.

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Situaciones que deben ser especialmente evitadas por los caballeros

La limpieza de las manos y las uñas es fundamental. Se considera un gran insulto que un hombre acuda con las manos sucias o descuidadas.

Cuando se trae un plato a la mesa, el caballero debe estar atento para no servirse si la dama que está sentada a su lado aún no ha sido servida. En ese caso debe servirla.

Los caballeros deben tener especial cuidado con el vocabulario y las formas en la mesa, y prestar siempre atención a las damas.

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Deberes de los anfitriones

Una buena anfitriona será siempre agradable y atenta, incluso en los momentos más delicados. Tendrá que ser capaz de no pestañear ni hacer un mohín de desagrado cuando algún invitado por accidente rompa la porcelana o las  copas de fino cristal que han pertenecido a su familia durante generaciones, o derrame su café sobre la elegante mantelería.

Por el contrario, llamará al servicio para que solucione el accidente lo antes posible, sin perder la sonrisa ni hacer que el invitado se sienta culpable.

Será la encargada de atender a los invitados y evitar que ninguno de ellos se sienta incómodo. Por ejemplo, si alguno de ellos comiese más lento que el resto de los comensales. La anfitriona también se demoraría en terminar su plato para no provocar que el comensal tuviese que apresurarse, al decatarse de que todos había terminado.

Nunca se enorgullecerá de una cena exitosa ni se disculpará de las posibles deficiencias que haya tenido.

Si la anfitriona es madre evitará que los niños aparezcan en el comedor.

Será la encargada de controlar la duración de la cena: dos horas serán adecuadas, más de tres horas se considerará demasiado larga. La anfitriona será la primera en levantarse para dar por concluida la velada.

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El anfitrión debe contribuir al entretenimiento de los invitados y a mantener la conversación dentro de unos derroteros de amabilidad y la calidez, atendiendo, sin hacer distinciones, a todos y cada uno de los invitados.

Normalmente la carne y las aves ya llegan cortadas y trinchadas a la mesa, pero si se siguiese la costumbre tradicional, sería el anfitrión el encargado de hacerlo, por lo que debería tener una buena técnica para hacerlo.

(Todas las imágenes de esta entrada son obra del inigualable ilustrador norteamericano Charles Dana Gibson, creador de una mujer americana moderna con un característico peinado que fue denominada Gibson Girl)

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